原料：
老水鸭1只（净重克），干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。
调料：
特制桔香卤水15千克，秘制桔香油70克。
制作：1、老水鸭切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水份。
2、鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。
3、走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，炸制半分钟后捞出控油。
4、锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。
特制桔香卤水（卤20只鸭子量）：
1、取八角克、桂皮80克、丁香30克、香叶克、草果80克、白蔻克、沙姜80克及甘草克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。
2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及克冰糖调味，最后倒入克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。
注：
此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。
秘制桔香油：
取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。
椒盐卤味脆羊蹄
原料：羊蹄2个,椒盐10克。
调料：卤料（即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陈皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精盐10克）。
制作方法：
1.将羊蹄去绒毛与茧皮后泡入清水中备用；
2.将卤料用纱布包好，加羊蹄、老汤（骨头汤）克、清水0克一起放入锅内，小火卤一小时；
3.将卤好后的羊蹄取出，上脆皮水晾凉后下六成油温的锅中炸成金黄色，捞出控油撒上椒盐即可。
技术关键：
1.需对羊蹄初加工，去其绒毛与茧皮；
2.调制卤汤时注意火候，用中火卤制。
3.注意脆皮水的调制比例。
注：三奈也叫沙姜、山辣，为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。
脆皮水制法：先用克沸水将克麦芽糖溶化，再与克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。
廖记川卤之美味猪蹄八角15克小茴香10克草果20克干辣椒40克花椒25克桂皮25克香叶10克玉果10克白芷10克丁香8克肉蔻8克砂仁13克陈皮11克（用纱布或者煲汤袋包裹好）
大葱30克鲜姜20克香菜15克胡萝卜20克洋葱15克（拍一下就行，不需要切的很好）盐料酒糖黄豆酱油糖色老抽（这个没法克量，加的时候，多尝几次，口味达到自己满意的时候为止）好了，这个时候可以准备一个大桶加三分之二的水烧开，把和放到里面，然后煮上30分钟左右，煮的时候尝一下汤，如果大料的味道够了，就把料包捞出来，味道不浓的时候，再放入里面，家里如果有老母鸡、肘子骨或者老鸭什么的，可以剁吧剁吧扔到里面，来增加汤的香味，老汤一定要不断的煮，这样才够味，才够香，调味的时候一定要尝着调，盐放多了咸，糖放多了太甜，老抽放多了，煮出来的猪蹄发黑等等，只要你明白这个原理就会很好的做出自己想要的美味啦。私房三吃雁
原料：
大雁肉（养殖）克，川式泡红萝卜条、川式泡青笋条、川式泡芹菜段各50克。
调料：
特色卤水克，红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁各30克。
制作
大雁肉洗净，焯水后放入特色卤水中，大火烧开，改小火烧10分钟，关火，利用余温浸泡2小时，取出切成长6厘米、宽1.5厘米的条，均分成三份.泡红萝卜条、泡青笋条、泡芹菜段分别放入三个碗内，然后将大雁肉分别铺在三种泡菜上，依次淋入红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁。
特色卤水
香料（八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克，香叶15克，小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克，罗汉果2个，丁香10粒，荜拨、当归各12克，香草3克，香茅草4克，花椒5克）用清水略微浸泡，放入不锈钢桶内，倒入高汤10千克，大火烧开，改小火熬至香料的风味完全散发出来，放入生抽克，老抽、味精各50克，盐适量（根据季节和地域添加）调味即可。
红油芥辣汁：
白糖、鸡粉、芥末膏、芝麻酱、花生酱各30克，蔬之鲜、生蒜蓉各40克，老抽20克，保宁醋克，生抽60克，刀口辣椒克，红油克调匀即可。
青椒椒麻汁：
内放入菜子油50克，烧至六成热时放入剁成粒的青椒克炝香；去籽的青花椒克、小香葱克剁成蓉，混合后放入炝香的青椒内，再加入美极鲜味汁、盐、蔬之鲜各10克，鸡粉、芝麻油各20克，白糖2.5克，生蒜泥40克，香醋5克调匀。
卤味麻香汁：
将特色卤水40克、花椒面2克、芝麻油20克调匀。
孜然寸骨主料：
寸骨3根。
调料：
湘式卤水0克，剁椒10克，孜然、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、盐、酱油各适量。
制法：寸骨治净，放入湘式卤水中，加葱、姜、八角、桂皮、干辣椒，卤制50分钟，捞出备用；将剁椒、孜然、盐、酱油调成孜然剁椒酱；将卤好的寸骨分别裹上孜然剁椒酱，放入光波炉中以℃烤6分钟，装盘即可。
卤水鹅掌
原料：
鹅掌克，香芹5克。
调料：
金牌潮州卤水0克。
金牌潮州卤水详细配方：
原料：
A龙骨、老母鸡各7克,去皮五花肉0克,肉皮克，金华火腿0克,火腿骨20克,开洋克,干贝克,清水75千克。
B八角克,桂皮克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜克,干蛤蚧1对。
C香菜(去叶）克,香芹克,洋葱块克,香葱克,干葱头、大蒜瓣各0克，色拉油克。
D冰糖1克，片糖克，生抽1克，泰国鱼露克，味精克，美极鲜酱油克，广东米酒克，绍兴花雕酒克，玫瑰露酒克，盐克。
E卤水油克。
制作：
1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。
2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。
3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。
4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。
应用：
适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。
原料：
A鸡油2克,猪板油克。
B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。
C生姜克,香葱0克,干葱头克,洋葱0克,蒜瓣0克。
D色拉油7.5千克。
制作：
1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。
制作方法：
鹅掌洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。景瑞烧鹅拌猪肠粉
提前预制
1、宰杀：选择重量在7-8斤的黑棕鹅，宰杀治净后从肛门处向腹部划开一个长约7-8厘米的口，掏出内脏，斩掉鹅掌、鹅翅（可用来制作卤味），将整鹅放细流水下冲洗干净。
2、充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的宰杀口插入皮与肉中间，并用手抓紧腹部刀口，充气使其胀满、皮肉分离。
3、填料：拍碎的蒜子、姜块各30克、香菜碎40克与烧鹅盐、烧鹅酱各75克提前入碗混合，然后均匀地填入鹅腹中。烧鹅盐、姜蒜等混合均匀。
4、缝针：用烧鹅针将刀口缝起，防止腌料流出。
5、再次充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的气管处插入，再次充气，将胸腔吹至鼓胀，注意以八分满为宜，不要充得过胀。
6、烫皮：锅入清水烧开，将整鹅下入锅中烫约半分钟，取出用冷水淋浇表面，使鹅皮受凉收缩。
7、上脆皮水：将鹅下入盛有脆皮水的盆中，均匀地抹匀表面。
8、风干：将挂好脆皮水的整鹅放入风房，风干一晚待用。
9、烤制：挂炉预热至℃，将鹅下入其中，烤约40-50分钟至颜色红亮、表皮酥脆。
10、晾制：将烤好的烧鹅取出，挂在架子上晾约5分钟，使鹅皮收缩，这样口感更脆。
烧鹅盐
盐0克、白糖0克、五香粉、陈皮粉、胡椒粉、甘草粉各克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混合拌匀。
烧鹅酱
锅入底油烧至四成热，下干葱头碎、蒜茸各克爆香，下入南乳0克、柱侯酱0克、面豉酱（又称味噌，用大豆、大麦、小麦及稻米等发酵而成）0克、五香粉50克煸炒均匀，下入蚝油克、酱油克，冲入适量高汤，混合熬成稀糊状，关火晾凉即成。
脆皮水
白醋0克、麦芽糖0克、大红浙醋1瓶、白酒克混合调匀。
走菜流程
1、取烧鹅一只，拆开腹部封口，倒出鹅腔内的卤汁（即烧鹅汁），将鹅肉斩成小块摆入盘中一侧，每只烧鹅大约可出5份菜。
2、猪肠粉克切成3厘米长的小段，摆入盘中另一侧。
3、将烧鹅汁下入净锅中，加入适量高汤稀释，烧开后盛入小碗中，跟烧鹅一同走菜，上桌后，由服务员将汁水淋浇在肠粉表面即可食用。
秘制风干鸡原料：农家散养小公鸡10只（每只重约克），秘制腌料22千克，自制卤水35千克。
制作方法：1、将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。
2、锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。
特点：
由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽，油而不腻，回味悠长。
秘制腌料配方：
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各克、香茅草克、金标生抽王克、玫瑰露酒40克、莳萝子60克、玉竹片30克、盐克、味精克、沙姜粉50克、清水20千克。
自制卤水配方：
原料：
A料（龙骨、净老母鸡各2千克）。
B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陈皮6克、草果12克、莳萝子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。
C料（大葱、老姜各克，胡萝卜50克，香芹80克、去叶香菜克、干葱30克、鲜沙姜20克）。
D料（冰糖30克、海天金标生抽克、味达美酱油克、味精克、海天金标老抽王50克、红曲米水30克、玫瑰露酒50克、盐克、鸡精40克、北京二锅头克）、鸡油克、色拉油克（实耗克）
制作：
1、将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。
2、将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。
3、锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。
4、将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可。
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